Лук почистить, мелко порезать.

Баклажаны очистить от кожуры, порезать небольшими кубиками.

Петрушку мелко порезать.

Лук обжарить на растительном масле 5 минут, до прозрачности.

Добавить баклажаны, немного посолить, перемешать и жарить 7-10 минут (при необходимости долить растительного масла).

Яйца вбить в глубокую емкость, добавить молоко, муку, 1/2 ч.л. соли, энергично взбить венчиком пару минут.

Добавить петрушку, перемешать.

Вылить омлетную смесь в сковороду поверх баклажанов и лука. 
Закрыть крышкой, сначала готовить 5 минут на среднем огне. 
Потом огонь уменьшить до минимального и готовить еще 5-10 минут.

Готовый омлет с баклажанами имеет приятную немного плотную консистенцию.